Publicado: 3 de Mayo de 2019

Tras haber terminado la campaña de elaboración de nuestros Aceites, nuestro producto estrella esta listo para su comercialización.
Muchos de nuestro clientes aprecian la calidad de nuestros productos y la excelencia en la elaboración de estos, pero hay cierto desconocimiento en el proceso del mismo.
Os dejamos un resumen del proceso de elaboración del Aceite de Oliva.

El proceso de obtención del aceite consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.

La calidad del aceite obtenido es lo más importante, y es lo que el consumidor final percibe. El proceso de elaboración se centra en la calidad del producto final.

Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad se necesita utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, con buena salud y que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas y trabajar con adecuadas pautas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración.

Etapas en la elaboración del aceite de oliva son:

Recoger las aceitunas, varear

Durante los meses de Noviembre, Diciembre y Enero los agricultores toman de sus olivares la aceituna que poco después se convertirá en nuestro esperado aceite Virgen  Extra. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras, puesto que la calidad depende en gran medida de que el proceso transcurra en el menor tiempo posible.

En la actualidad, el trabajo en el campo es más moderno, en el que ahora se pueden ver máquinas vibradoras en la recogida de aceituna.

Recepción de la aceituna en las almazaras

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto.

El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la almazara diferenciada.

El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.

Molienda y batido

El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.

En los sistemas continuos, es general la utilización de batidoras horizontales de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.

En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.

Separación de fases sólidas y líquidas

Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

Separación de las fases líquidas

A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Clasificación y Almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).

El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.

La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su llenado.

Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y también elevan la acidez. Por ello, se usa el  trasvasado de un depósito a otro limpio.

Envasado del Aceite de Oliva

Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin  filtrar).

En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.

Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.